Truffes à l’explosion de caramel

Ces délicieuses truffes sont sans contre dit les plus salissantes et les plus difficiles que j’ai fait. J’ai suivi la marche à suivre de la recette au début mais voyant que la pâte ne se travaillait pas bien, j’ai modifié la façon de faire et cela m’a permis de terminer ces truffes sans perdre patience et tout envoyer à la poubelle. C’est avec cette recette que je complète mes paniers gourmands pour cette année. Je vous ai transcrit tel quel la recette et ensuite je vous ai mis la façon dont je procéderai la prochaine fois.

Truffes à l’explosion de caramel
26-30 truffes

340g de chocolat mi-amer haché (moi Tanzanie 75%)
1/3 tasse de crème 35%
¼ tasse de crème sure
3 c.à soupe de beurre ramolli
2 c. à soupe de sucre à fruits
2 c. à thé d’extrait de vanille
½ tasse de tartinade au caramel du commerce de type Ah! Caramel
Cacao sucré

Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat avec la crème. Transvider le mélange dans un bol, puis ajouter la crème sure, le beurre, le sucre à fruits et l’extrait de vanille. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse et lisse. Réfrigérer 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte à truffe soit ferme mais malléable

Mettre la tartinade de caramel dans un petit bol, puis la congeler 60 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit très ferme.

Verser le cacao sucré dans un petit bol. Réserver. Retirer la pâte à truffes du réfrigérateur et le caramel du congélateur. Prélever environ 1 .c à thé de pâte à truffes, puis l’aplatir en un cercle d’environ 5 cm de diamètre dans la paume d’une main. Réserver sur un papier parchemin. Prélever environ ½ c. à thé de caramel congelé avec une cuillère puis le rouler rapidement entre les paumes des mains pour former une boule. Déposer immédiatement la boule de caramel congelée au centre du cercle de pâte de truffes, puis refermer la pâte sur la boule pour bien l’enrober. Rouler la truffe entre les paumes des mains pour bien l’arrondir, puis la passer dans le cacao sucré. Répéter l’opération avec le reste de la pâte et des boules de caramel. Remettre le caramel au congélateur quelques minutes s’il devient trop mou pour être travaillé.

Déposer les truffes dans de petites coupes en papier, puis dans un contenant hermétique. Réfrigérer immédiatement jusqu’au moment de servir. Les truffes se conservent 7 jours au réfrigérateur ou jusqu’à 3 semaines au congélateur. Retirer du réfrigérateur 30 minutes avant de servir.

Source Guide cuisine vol.10 no.1

La prochaine fois, je mettrai mon caramel au congélateur en tout premier lieu, je ferai ensuite la première étape qui est de fondre le chocolat dans la crème, ensuite j’ajouterai les autres ingrédients. Je réfrigérerai seulement 20 minutes car après 1 heure, elle n’était pas du tout malléable. J’ai du la faire réchauffer doucement au micro-onde. Je formerai ensuite mes disques de pâte de truffes. Réserver. Faire les boules de caramel et remettre au fur et à mesure au congélateur. Lorsque tout mon caramel sera en boule, je le sortirai du congélateur et je le mettrai sur les disques de truffes réservées. Je roulerai dans le cacao et ensuite conserver au frigo.

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