Médaillons de porc, sauce aux légumes d’automne

Une sauce tout à fait différente de ce que je fais habituellement. Elle est très goûteuse, onctueuse, même si il ne me restait plus de beurre pour la monter et que je l’ai légèrement crémer. À refaire assurément. J’ai servi avec des légumes rôtis au four, carottes, poireau, courge et pomme de terre.

Médaillons de porc, sauce aux légumes d’automne

1 tasse de bouillon de poulet à l’ail et aux fines herbes
½ tasse de navet pelé et coupé en dés
½ tasse de carottes pelées et coupées en dés
¼ oignon rouge coupé en dés
½ tasse de blanc de poireau émincé
2 gousses d’ail pelées
1 c. à thé d’origan séché
1 c. à thé de thym séché
1 gros filet de porc d’environ 800g
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin au goût
2 c. à soupe de beurre froid.

Dans une casserole, combiner le bouillon de volaille, les légumes, l’ail et les herbes séchées. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter de 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

A l’aide du robot culinaire ou du mélangeur, transformer la préparation en une purée lisse et onctueuse, puis réserver.

Parer le filet de porc et le couper en tronçons de 5 cm d’épaisseur. Entre 2 feuilles de pellicule plastique, aplatir légèrement chacun des médaillons afin de les étendre un peu.

Passer la purée au chinois et la verser dans une petite casserole à fond épais. Chauffer et réduire à feu moyen doux 5 minutes, puis réserver.

Dans une poêle frire, faire fondre le beurre et ajouter l’huile. Saisir à feu moyen élevé les médaillons de porc 4 minutes de chaque côté. Saler et poivrer.

Entre temps, incorporer le beurre froid à la sauce en fouettant énergiquement. Laisser épaissir 3-4 minutes.

Servir 1 ou 2 médaillons de porc par convive, nappés de la sauce aux légumes d’automne. Accompagner de pomme de terre grelots au beurre et aux fines herbes, de lardons et d’un bouquet de brocoli.

Source : Jean François Plante

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